Sa cassola ‘e pisci

Tra i must della cucina cagliaritana “sa cassola ‘e pisci” occupa una posizione da podio. Si tratta della zuppa di pesce locale, detta alla casteddaia, un piatto che l’Accademia italiana della cucina ha promosso, nei giorni scorsi, prodotto Pat e quindi inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.

Abbiamo chiesto ad Alessandra Guigoni, vice delegata dell’Accademia italiana della cucina di Cagliari, di parlarci di questo piatto: “sa cassola ‘e pisci” è un piatto tipico e sostenibile, perché per la sua preparazione sono utilizzati pesci di minor pregio pescati nei nostri mari e che finiscono nelle reti”. E’ infatti realizzato col pescato del giorno, meno richiesto per le dimensioni o perché ricco di spine e squame, per questo alla portata di portafoglio, ma il risultato è un piatto saporitissimo e gustosissimo.

Si tratta di una ricetta che inizia da un giretto tra le barche dei pescatori o sui mercati del pesce, contrattando tra quelli che, come detto, sono i pezzi di minor valore, vuoi per  la tipologia di pescato o per le sue condizioni non perfette. Nella tradizione locale l’acquisto avviene in una buona quantità per tenerlo anche in freezer e cucinarlo di volta in volta. E’ una cucina dinamica che può personalizzarsi secondo il tocco della cuoca di casa o dello chef del ristorante. 

Secondo Alessandra Guigoni “sa cassola ‘e pisci” è un piatto ancora poco noto e, forse, troppo sottovalutato dai ristoranti isolani, poiché poco presente nei menù nonostante la qualità del gusto, il significato e il valore nutrizionale. “Anche per questo non è stato un percorso facile – precisa Alessandra Guigoni – portarlo alla certificazione ministeriale, ma si è trattato di un lavoro accurato, frutto di ricerca, valorizzazione e riscoperta di antiche tradizioni popolari”.

Dentro questo piatto ci sono tutti i profumi e i nutrienti del mare, da ghiozzi a gallinelle, scorfani, da muggini a gronghi, da polpi a seppie, e poi calamari, cozze, arselle, gamberi che vengono cucinati insieme a salsa di pomodoro con l’aggiunta di alloro, pomodori secchi, aglio, prezzemolo, zafferano, peperoncino, olio evo, vino bianco e crostini di pane. Abbiamo dimenticato qualcosa… O meglio, lo abbiamo lasciato in parte perché una “sa cassola ‘e pisci” senza la scropula non può esistere! Cos’è la scropula? E’ come viene chiamato, in casteddaio stretto, il re di ogni zuppa di pesce: lo scorfano.

Dal 2024, il bollino Pat riconosciuto a “sa cassola ‘e pisci” attesta qualità, origine, antiche tecniche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo, per un periodo non inferiore ai 25 anni. Le origini di questo piatto, che riguarda il territorio di Cagliari e hinterland, risalgono al medioevo e, come ci racconta Roberto Pisano, delegato di Cagliari dell’Accademia italiana della cucina: “Sa cassola ‘e pisci viene celebrata in una poesia da Teresa Mundula Crespellani, descritta nel ricettario di Itala Testa, ed è presente, tra gli altri, in quelli di Carnacina e Veronelli… Già nel 2015 il libro dell’Accademia italiana della cucina ha censito la ricetta e, a seguire, la delegazione di Cagliari l’ha inserita tra le pietanze identitarie nella pubblicazione edita nel 2021″.

Passiamo alla preparazione di “sa cassola ‘e pisci”, il cui nome deriva dal recipiente usato per la sua cottura. La ricetta l’abbiamo chiesta al Ristorante dell’Hotel Italia di Cagliari.

Ingredienti

200 g di vongole
200 g di cozze
1 orata
2 scorfani
5 triglie
400 g di seppie

Preparazione

Si puliscono cozze e vongole e si lasciano spurgare
Si passa alla pulitura dei pesci e i molluschi
In un tegame si soffrigge cipolla, aglio e peperoncino con un filo di olio d’oliva
Si aggiunge polpo e seppie e si fa rosolare
Si sfuma con un po’ di vino bianco per lasciarlo evaporare
A seguire si aggiungono i pomodori pelati e si cuociono a fuoco basso per circa 40/50 minuti
Si uniscono i pesci e si fanno cuocere per altri 5 minuti
In un altro tegame si aprono le cozze e le vongole, insieme all’aglio e al prezzemolo e si aggiungono al resto della zuppa
Si mettono sul fuoco ancora per 5 minuti
Sa cassola ‘e pisci è pronta per essere servita, accompagnata con bruschette di pane

L’accompagnamento ideale? Un vino bianco frizzante naturale, servito molto freddo.