E’ il sistema di spumantizzazione dal quale si ottengono sia lo Champagne sia alcuni tra i migliori spumanti secchi italiani.
Nella pratica si tratta di una rifermentazione in bottiglia.
Anzitutto si procede, mediante una pressatura molto soffice dell’uva, all’ammostamento del così detto vino di base bianco.
La resa in mosto è del 50%, e dopo essere stato sfecciato e solfitato viene avviato alla fermentazione alcolica per circa venti giorni alla temperatura di 20°C.
In primavera, dopo essere stato filtrato e addizionato di lieviti e sali di azoto, viene imbottigliato con un tappo provvisorio e le bottiglie sono disposte orizzontalmente in cataste, in una cantina alla temperatura di 10-12°C.
Qui il vino inizia la rifermentazione in bottiglia che può protrarsi oltre i sei mesi.
A fine fermentazione le cataste vengono sfatte e rifatte per rimettere in sospensione le fecce, dopo di che inizia la maturazione del vino, ormai spumante, sulle proprie fecce. La legge della CEE prevede un minimo di 9 mesi d’invecchiamento per lo Champagne, mentre l’istituto dello Spumante italiano un invecchiamento minimo di 24 mesi.
Terminato l’invecchiamento si procede alla rimozione del deposito nelle bottiglie. Questo viene espulso o tramite una rapida stappatura, o facendolo congelare a mezzo di una salamoia a -20°C.
Lo spumante perduto con la fuoriuscita del deposito viene rimpiazzato. (A questo punto si può aggiungere anche il liqueur d’expeditition per dare una caratteristica particolare al prodotto).
Le uve ritenute più adatte alla produzione di Spumanti di questo tipo sono: Pinot nero, Pinot bianco, Pinot grigio, Pinot meunier, Chardonnay.
