Dal latino acor, oris, m. L’acidità è percepita dalle parti laterali della lingua. Ma quella che si avverte in un vino è il risultato complesso di più componenti. Alcune provengono dall’uva, altre sono una delle conseguenze della fermentazione. Esistono due tipologie di fermentazione.
1) Fermentazione alcolica: darà luogo ad un vino dall’acidità più pronunciata, propria dei vini freschi, giovani, frutto di una vendemmia tempestiva.
2) Fermentazione malolattica: segue la fermentazione alcolica trasformando l’acido malico in acido lattico, più debole. E’ il processo più indicato per vini più importanti destinati all’invecchiamento la cui acidità deve essere più bassa, ma sempre ben equilibrata e in armonia con la struttura del vino, al quale conferirà maggiore morbidezza.
L’acidità totale di un vino comprende tutte le sostanze acide sia volatili che fisse. Il PH (acidità reale) esprime invece il carattere acido di un corpo. Si misura su di una scala di valori da 0 a 14. Più alto è il PH più bassa sarà l’acidità.
