Gli amari sono liquori che, come ben spiega la loro denominazione, sono caratterizzati da un sapore amaro più o meno intenso. Il prestigioso dizionario Treccani definisce l’amaro come una “bevanda ottenuta da droghe vegetali amare, usata come aperitivo o digestivo”; più raramente, per indicarli si utilizza il termine inglese bitter, più spesso riservato a bevande analcoliche dal gusto amaro.
L’Italia ha una grandissima tradizione per quanto riguarda questo tipo di bevande, tant’è che secondo alcune fonti è considerata il Paese con il maggior numero di amari. In effetti, ogni regione della nostra penisola ha un amaro più o meno noto a livello nazionale e non solo.
Tuttavia, anche altre nazioni hanno proposte che hanno varcato i loro confini nazionali; per esempio il Petrus amaro è una bevanda di antica tradizione creata nel 1777 a Leidschendam, una località dei Paesi Bassi, nella zona dell’Olanda meridionale. Lo stesso può dirsi della Germania e della Francia, dove è possibile trovare numerose proposte di amari.
Data l’importanza degli amari in ambito enologico e gastronomico, cerchiamo di conoscere questi prodotti più da vicino attraverso le loro principali classificazioni.
Amari: la classificazione in base agli ingredienti
Uno dei criteri utilizzati per classificare gli amari è quello che si basa sugli ingredienti principali utilizzati.
Si ricordano per esempio gli amari erbacei. Ciò che li caratterizza è il forte aroma di erbe, radici e spezie e, spesso, un profilo balsamico e rinfrescante, tant’è che molto spesso sono noti anche come amari balsamici, anche se forse non è del tutto corretto considerarli come la stessa cosa.
Si devono poi citare gli amari agrumati, caratterizzati dalla presenza di scorze di agrumi (per esempio arancia, bergamotto, limone ecc.), che conferisce loro un gusto fresco e lievemente dolce.
Altra tipologia è quella degli amari a base di radici, generalmente ottenuti dall’infusione di radici di piante come la liquirizia, la genziana, il rabarbaro ecc.
Si definiscono poi amari speziati quelli in cui la componente speziata (per esempio cannella, chiodi di garofano, pepe, zenzero ecc.) è particolarmente accentuata e predominante.
Si devono poi citare anche gli amari medicinali (talvolta detti anche amari officinali); la loro denominazione deriva dal fatto che nascono storicamente come bevande “curative”, grazie alla presenza di ingredienti a cui sono attribuite tali proprietà.
Amari: la classificazione in base al profilo aromatico
In riferimento al loro profilo aromatico, gli amari possono essere essenzialmente suddivisi in tre categorie: amari secchi (anche detti amari), amari medi e amari dolci.
Gli amari secchi sono quelli caratterizzati da un gusto particolarmente intenso e amaro, nei quali è spesso facile avvertire la predominanza di alcune erbe o spezie.
Gli amari medi si caratterizzano per un profilo caratterizzato da un certo equilibrio tra dolcezza e amarezza e il cui aroma è generalmente più complesso da definire.
Ci sono infine gli amari dolci; l’accostamento di questi due termini è effettivamente un ossimoro, ma rende bene l’idea di una bevanda che nonostante la sua componente amara, ha una maggiore presenza di zucchero. È la scelta preferita da chi ricerca un amaro che non sia eccessivamente secco.
Gli utilizzi principali
Gli amari hanno diversi utilizzi, anche se quello principale è quello come digestivo a fine pasto. Si deve però sottolineare che è piuttosto comune il loro impiego come aperitivo, in particolare nel nostro Paese, soprattutto nelle regioni settentrionali. L’amaro come aperitivo viene di solito servito liscio oppure con l’aggiunta di una spruzzata di seltz.
Gli amari sono usati anche per la preparazione del cosiddetto “caffè corretto”, anche se più comunemente si utilizzano altri tipi di liquore, come per esempio la grappa o la sambuca.
Va ricordato poi l’uso, piuttosto frequente, come ingredienti di cocktail e, talvolta, come tonici; in quest’ultimo caso si ricorre soprattutto agli amari medicinali.
