Gli agnolotti burro e salvia sono un piatto classico della cucina popolare piemontese. Per il ripieno si utilizzano di solito gli avanzi di carne, tritati finemente e mescolati. Per la natura stessa del piatto non si può quindi parlare di un ripieno più “tradizionale” di altri.
Qui proponiamo una ricetta che utilizza brasato di manzo, arrosto di maiale e una più recente salsiccia al vino rosso.
Ingredienti per 6 persone
400 grammi di farina
250 grammi di brasato di manzo
100 grammi di salsiccia al vino rosso
200 grammi di arrosto di maiale
120 grammi di burro
100 grammi di lattuga
100 grammi di parmigiano grattugiato
5 uova
Salvia, sale, pepe, noce moscata
Tempo di preparazione: circa un’ora e mezza
Il ripieno
Pulite l’insalata, lessatela in acqua salata, scolatela e ripassatela in un po’ di burro fuso insieme alla salsiccia, possibilmente cotta nel vino rosso il giorno prima, ben sbriciolata.
Mischiate il brasato di manzo con l’arrosto di maiale e tritate tutto. L’ideale è se questi due piatti non li avete cucinati apposta, ma sono avanzati ad esempio dal giorno prima. Uniteli agli altri ingredienti già cotti e aggiungete tre uova, metà del parmigiano, sale, pepe e noce moscata.
Gli agnolotti
Procuratevi una spianatoia e infarinatela. Stendete la farina e create la classica fontana. Aprite al centro due uova, mescolate con la forchetta e poi passate ad impastare energicamente con le mani. Dopo aver ottenuto una pasta liscia ed elastica, stendetela col mattarello e tagliatela in due.
Posate i mucchietti di ripieno a circa 5 centimetri di distanza uno dell’altro su metà della pasta stesa. Appoggiate poi, con delicatezza, l’altra metà della pasta. Premete con attenzione nei punti attorno al ripieno e quando vi sembra tutto ben disposto, tagliate gli agnolotti con una rotella per pasta.
Tuffate gli agnolotti in acqua salata bollente e scolateli utilizzandolo un mestolo con i buchi, per evitare che si rompano sul più bello.
Conditeli con il soffritto di burro e salvia e con il parmigiano grattugiato. In abbinamento suggeriamo un Gutturnio frizzante dei Colli Piacentini
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