I tortelli di zucca sono il piatto simbolo della cucina mantovana, ma sono diffusi, con poche varianti, anche nelle vicine province di Parma, Reggio, Ferrara e Cremona.
Quello che li rende unici ed amati è la combinazione del sapore dolce della zucca con il gusto forte del grana, il dolce-amaro degli amaretti ed il piccante della mostarda. A Piacenza esiste invece una variante che si presenta più semplice, col ripieno composto solo da grana e ricotta.
Ingredienti per 8 persone
2 chili e mezzo di zucca gialla
700 grammi di farina
300 grammi di mostarda di Cremona (frutta candita, sciroppo, senape piccante)
300 grammi di grana grattugiato
200 grammi di burro
200 grammi di amaretti secchi
6 uova
1 limone
Sale, pepe e noce moscata
Tempo di preparazione: circa un’ora e mezza, più un giorno per lasciar riposare il ripieno
Il ripieno
La cosa ideale è iniziare con la preparazione del ripieno un giorno prima. Pulite la zucca, tagliatela a pezzi e cuocetela in forno a 180 gradi per circa mezz’ora. Tirandola fuori, dovrebbe risultare piuttosto tenera. A questo punto va passata al setaccio o frullata delicatamente.
Intanto sbriciolate gli amaretti e tritate o frullate la mostarda. Dopodiché mescolate tutto (zucca, amaretti, mostarda), incorporando via via metà del grana, la noce moscata, il pepe, il sale e il succo di mezzo limone.
Il composto dev’esser ben amalgamato, asciutto e omogeneo. Il consiglio è quello di conservarlo in un recipiente di vetro per una notte intera, in un posto fresco e asciutto.
I tortelli
Lavorate la farina, le uova e il sale per ottenere una pasta elastica e soda. Ricavate una sfoglia molte sottile, magari aiutandovi con il mattarello e una macchina meccanica per la pasta (a mano risulta quasi impossibile).
La sfoglia va poi tagliata a piccole strisce: a circa 4 centimetri dal bordo di ciascuna striscia si possono appoggiare i piccoli mucchi di ripieno, a circa 5 centimetri l’uno dall’altro. Chiudete la striscia intorno al ripieno e tagliate i tortelli aiutandovi con una rotella.
Bollite l’acqua, salatela e gettate i tortelli, a fiamma bassa. Scolateli dopo circa 5 minuti (controllate la cottura) utilizzando un mescolo forato, per evitare che si rompano.
Metteteli in una coppa o direttamente negli otto piatti da portata e condite con il burro e il grana rimasti. Aspettate circa dieci minuti prima di servire.
Suggeriamo di abbinare ai tortelli di zucca al burro un buon Ortrugo dei Colli Piacentini doc frizzante
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