Non tutti i vitigni, e non tutte le uve, sono adatti all’invecchiamento.
Una prima scelta va dunque fatta in campagna, adeguando le proprie coltivazioni ai fini enologici che si vogliono raggiungere.
Vini giovani possono già essere consumati dalla primavera successiva alla vendemmia. Dopo la fermentazione riposano solo pochi mesi prima di essere imbottigliati ed immessi sul mercato.
I vini più importanti necessitano invece di uve strutturate, con un giusto equilibrio tra zuccheri e acidità, in grado di assecondare l’evoluzione del vino sino al suo punto più alto.
Dopo la fermentazione vengono messi a riposare per un periodo (da poche settimane ad alcuni anni), in botti di legno (di dimensioni variabili).
Nelle botti il vino si migliora in complessità grazie all’acquisizione di nuovi aromi. Segue un lungo periodo di affinamento in bottiglia in cui il vino subisce ulteriori, lenti cambiamenti, fino a raggiungere il massimo della sua evoluzione in termini di colore, eleganza, evoluzione del bouquet, struttura, morbidezza e rotondità.
L’affinamento in legno e una lunga maturazione in bottiglia sono solitamente indicati per i vini rossi (più ricchi di sostanze), tuttavia ben si prestano anche a particolari vini bianchi destinati a lunga conservazione.
